عصاره‌گیری قهوه فرآیندی است که در آن ترکیبات محلول موجود در پودر قهوه توسط آب استخراج می‌شوند تا نوشیدنی نهایی شکل بگیرد. در این فرآیند، آب داغ به‌عنوان حلال عمل کرده و طعم‌ها، روغن‌ها، اسیدها و کافئین را از ذرات قهوه بیرون می‌کشد. کیفیت عصاره‌گیری به عواملی مثل دمای آب، زمان تماس آب با قهوه، اندازه آسیاب، و نسبت قهوه به آب بستگی دارد. اگر عصاره‌گیری بیش از حد انجام شود، طعم قهوه تلخ و گس می‌شود، و اگر کمتر از حد باشد، قهوه کم‌جان و ترش خواهد بود. رسیدن به یک عصاره‌گیری متعادل، کلید تهیه یک فنجان قهوه خوش‌طعم است.در ادامه به روش های مختلف عصاره گیری و ابزار های مورد نیاز می پردازیم.
راهنمای کامل دم کردن قهوه
1.انتخاب دانه قهوه
اولین قدم برای داشتن یک فنجان قهوه خوش‌طعم، انتخاب دانه مناسب است. دو نوع اصلی دانه قهوه وجود دارد:
- روبوستا: طعم قوی‌تر و تلخ‌تری دارد.
- عربیکا: طعمی ملایم‌تر و پیچیده‌تر دارد.
در کنار نوع دانه، میزان برشته شدن (رُست) هم مهم است:
- رست روشن: طعم میوه‌ای و اسیدی. مناسب برای قهوه‌های دستی مانند پور اور یا دریپ.
- رست متوسط: طعمی متعادل. تقریباً برای همه روش‌ها مناسب است.
- رست تیره: طعمی تلخ، سنگین و کم‌اسید. مناسب برای فرنچ پرس و اسپرسو.
همچنین بهتر است از دانه‌هایی استفاده کنید که در ۲ تا ۴ هفته اخیر برشته شده‌اند تا تازه و خوش‌عطر باشند.
2.اندازه آسیاب کردن دانه قهوه
دانه قهوه را بهتر است درست قبل از دم‌کردن آسیاب کنید. اندازه آسیاب بسته به روش دم‌آوری متفاوت است:
- فرنچ پرس: آسیاب درشت (مانند نمک درشت)
- پور اور: آسیاب متوسط به درشت (مانند شن)
- قهوه‌ساز خانگی (دریپ): آسیاب متوسط (مانند نمک خوراکی)
- ایروپرس: آسیاب کمی ریزتر از متوسط
- اسپرسو: آسیاب ریز (پودری، شبیه شکر)
- قهوه ترک: بسیار ریز (مثل آرد)
3.کیفیت آب
آب خوب، تأثیر زیادی در طعم قهوه دارد.از آب تصفیه‌شده یا بدون کلر استفاده کنید.دمای مناسب برای آب، بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد (حدود ۹۵ درجه) است.نسبت آب به قهوه معمولاً بین ۱ به ۱۵ تا ۱ به ۱۸ است. یعنی برای هر یک گرم قهوه، ۱۵ تا ۱۸ گرم آب استفاده می‌شود. (مثلاً ۲۰ گرم قهوه، حدود ۳۰۰ گرم آب)
4.روش‌های مختلف دم‌کردن قهوه
- فرنچ پرس (قهوه‌ای سنگین و غلیظ)
- قهوه را به صورت درشت آسیاب کنید.
- نسبت قهوه به آب حدود ۱ به ۱۵ است (مثلاً ۳۰ گرم قهوه با ۴۵۰ گرم آب).
- قهوه را داخل فرنچ پرس بریزید و آب داغ اضافه کنید.
- هم بزنید، در را بدون فشار دادن ببندید.
- ۴ دقیقه صبر کنید.
- به‌آرامی پرس را پایین فشار دهید و قهوه را بریزید.
- پور اور (قهوه‌ای شفاف و باطراوت)
- از ابزار پور اور مانند V60 استفاده کنید.
- فیلتر کاغذی را آب بکشید تا طعم کاغذی ندهد.
- قهوه با آسیاب متوسط به درشت را (مثلاً ۲۰ گرم) بریزید.
- ابتدا حدود ۴۰ گرم آب بریزید تا قهوه اصطلاحاً “بلوم” کند (گازش خارج شود)، ۳۰ ثانیه صبر کنید.
- سپس باقی‌مانده آب را با حرکات دایره‌ای به‌آرامی بریزید تا مجموعاً حدود ۳۰۰ گرم آب استفاده شود.
- زمان کل دم‌آوری باید حدود ۳ دقیقه باشد.
- ایروپرس (سریع و انعطاف‌پذیر)
- قهوه را با آسیاب متوسط به ریز آماده کنید (۱۴ تا ۱۸ گرم).
- از روش معمول یا وارونه (inverted) استفاده کنید.
- حدود ۲۰۰ گرم آب داغ اضافه کنید.
- برای ۱۰ ثانیه هم بزنید و ۱ تا ۲ دقیقه منتظر بمانید.
- پیستون را به‌آرامی فشار دهید تا قهوه خارج شود.
- قهوه‌ساز خانگی (دریپ)
- از قهوه با آسیاب متوسط استفاده کنید.
- مقدار مناسب قهوه و آب را طبق دفترچه دستگاه تنظیم کنید.
- از فیلتر تمیز و آب باکیفیت استفاده کنید.
- دستگاه را به‌طور منظم تمیز کنید تا طعم قهوه خراب نشود.
- اسپرسو (قوی و غلیظ)
- قهوه را به‌صورت ریز آسیاب کنید.
- حدود ۱۸ گرم قهوه را در پورتافیلتر بریزید.
- قهوه را محکم و یکنواخت تمپ (فشار) کنید.
- اسپرسو را در ۲۵ تا ۳۰ ثانیه عصاره‌گیری کنید.
- باید حدود ۳۶ گرم عصاره قهوه (دو شات) بگیرید.
برای اسپرسو نیاز به دستگاه اسپرسو دارید.
- قهوه سرد (Cold Brew)
- قهوه را به صورت درشت آسیاب کنید.
- نسبت قهوه به آب حدود ۱ به ۸ است (مثلاً ۱۰۰ گرم قهوه با ۸۰۰ گرم آب سرد).
- در ظرف دربسته در یخچال به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت بخیسانید.
- سپس آن را با صافی یا فیلتر جدا کنید.
- سرد یا با یخ سرو کنید. در صورت نیاز، رقیق کنید.
5.افزودنی‌های اختیاری
- شیر یا خامه: شیر داغ، فوم‌دار یا سرد.
- شیرهای گیاهی: شیر بادام، جو دوسر، سویا، نارگیل.
- شیرین‌کننده‌ها: شکر، عسل، شربت‌ها.
- ادویه‌ها: دارچین، جوز هندی، هل، وانیل.
6.نظافت و نگهداری
همیشه تجهیزات را بعد از استفاده بشویید.رسوبات چربی و قهوه قدیمی می‌توانند طعم تلخ ایجاد کنند.
7.نکات طلایی برای قهوه بهتر
- از ترازو استفاده کنید تا نسبت‌ها دقیق باشند.
- فنجان و ابزار را پیش از استفاده گرم کنید.
- دانه‌ها را در ظرف دربسته، دور از نور و رطوبت نگه دارید.
- قهوه را در یخچال نگذارید.
- با تغییر مقدار قهوه، اندازه آسیاب، و زمان دم، طعم مورد علاقه‌تان را پیدا کنید.
اشتراک گذاری